肉类PH检测
肉类PH检测的意义
1. 判断肉类的保存期限
2. 判断肉类性质
动物在宰杀之前的pH 通常是 7.1,宰杀之后,肉类中的糖类转化为乳酸。导致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之间需要18-24 小时。当PH值的低点到达时,PH值又会缓慢上升。当PH值达到 6.5时,就腐烂了。猪肉的*低点一般是PH值 5.4 到 5.8 ,需要时间为 6-10 小时。
但是有相当比例的肉类并没有遵从上述正常的PH值曲线。这主要是由于两种原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。
对于PSE猪肉,*低PH值往往发生于宰杀1小时后,一般是 5.8。这种肉一般有较差的水分保持特性。
对于DFD肉*低PH值一般是 6.2 到 6.5。
肉类性质的判断:
1. 用于腊肠的肉原料
理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有较高的PH值,较好的水保持特性。
2. 用于生鲜香肠的肉原料
理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值适用于生鲜香肠的生产。
3. 用于生鲜火腿的肉原料
理想的PH值是5.8到 6.3.
4. 其它应用
控制肉类屠宰质量
对于真空包装肉类,需要保持一定的PH值,其ph 值必须保持在5.9 以下。
控制腌制过程的质量
检测仪器配置:
1.PH尖头电极:型号 S175CD
对于肉类以及肉类食品,美国SENSOREX公司(神瑞公司)出品的尖头PH电极(型号:S175CD),可以理想的应用于此类样品的PH检测。其尖头采用耐久性玻璃**,包装以耐久性的,可靠的环氧树脂工程塑料体。电极采用双接界设计,可以防止蛋白质样品对接界的污染。
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